Babka

Cuando preparé por primera vez éste pan, no tenía la más remota idea de que en casa nos iba a gustar tanto! Un día buscando recetas en mis libros de Panadería y Repostería “encontré” uno que tenía casi olvidado y que compré cuando aún vivíamos en Panamá, en el año 2002, en una de las tantas idas a una librería que a mi hija  A. le fascinaba!. Al leerlo con detenimiento me di cuenta que quiero probar tooodas las recetas, pero para comenzar elegí la de un pan dulce que por sus ingredientes y elaboración me parecía muy apetitoso. Es un pan relleno de canela y de nueces o pasas y con un “crumble” de azúcar morena, canela, mantequilla….delicioso!!!

El libro al que me refiero es del autor Gil Marks, y se llama “The World of Jewish Desserts” . Contiene una colección de recetas extraordinarias, y es una joya del legado gastronómico Sefaradí y Ashkenazi más que nada. Contiene reseñas históricas, anécdotas y consejos muy útiles para tener éxito con cualquier receta. Según cuenta Gil Marks, el pan es un “Polish Cinnamon Sweet Bread”  y parte de su introducción al mismo dice así: “There are actually two styles of babka (literally “grandmother´s loaf”)……The Jewish style, made from a firm yeast dough, is spread with a filling, then rolled up jelly roll style.” Así que el que prepararemos hoy es el “Jewish style” con sólo algunas modificaciones.

Ingredientes para la masa (para dos babka):

  • 4 y 1/2 cucharaditas de levadura seca instantánea o 34 g de levadura fresca (yo utilicé la levadura fresca)
  • 1/4 taza de agua tibia más 1/4 taza de leche tibia
  • 1/2 taza de azúcar
  • 230 g (1 taza) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 4 huevos grandes
  • 1 y 1/2 cucharaditas de sal
  • 4 y 1/2 tazas de harina de fuerza (de pan) aproximadamente

1- Disolver la levadura en la 1/4 taza de agua más la 1/4 taza de leche, agregándole una cucharadita de azúcar. Reservar hasta que esté burbujeante en el caso de que utilicemos levadura fresca. Sino, omitir éste paso y agregar la levadura instantánea directamente en el bol junto a los ingredientes secos y los líquidos.

2- En el bol de la batidora colocaremos todos los ingredientes excepto la harina que iremos integrando gradualmente, colocando de principio 1 y 1/2 taza. Agregar la levadura disuelta y comenzar a batir.

3- Batir a velocidad baja hasta integrar, durante dos minutos. A la misma velocidad comenzar a añadir más harina, de a una taza, hasta que obtengamos una masa que se desprende de las paredes del bol. Ojo con no sobrepasarnos con la harina. La cantidad que se da en la receta es un estimado y todo dependerá de qué tipo de harina utilices, o sea, su capacidad de absorción . Para mí fueron necesarias las 4 y 1/2 tazas.

4- Aumentar la velocidad y batir unos minutos más, hasta que nos quede una masa suave y elástica. Es bastante blanda y por la gran cantidad de mantequilla, es grasosa, pero es así como debe quedar. Colocar en un bol engrasado y tapar con papel film. Dejar levar hasta que aumente casi al doble de su volumen en un lugar cálido y apartado de corrientes de aire.

Ingredientes para el relleno de canela:

  • 1 taza de azúcar blanca o azúcar morena o mezclar ambas (yo utilicé azúcar morena)
  • 2 o 3 cucharaditas de canela (le agregué sólo 2)
  • 1/4 taza (57 gr – 1/2 barra) de mantequilla sin sal, derretida
  • 2 cucharadas de “corn syrup” o miel (utilicé corn syrup oscuro)
  • 1/2 a 1 taza de pasas o nueces picadas (mi receta es con 1 taza de pecanas picadas)

Mezclar el azúcar y la canela. Integrar la mantequilla derretida y el corn syrup o miel hasta formar una pasta suave.

Ingredientes para la cobertura:

  • 1/2 taza de azúcar morena
  • 1/2 taza de harina todo uso
  • una pizca de sal
  • 3/4 cucharadita de canela
  • 1/4 taza (57 gr – 1/2 barra) de mantequilla bien fría
  • 1 huevo mezclado con 1 cucharadita de agua para pincelar  por encima

Mezclar el azúcar, harina, sal y canela. Con un estribo o dos cuchillos cortar la mantequilla dentro de la mezcla hasta que nos quede un granulado grueso. Reservar en el refrigerador hasta utilizar.

Armado del pan:

1- Desgasificar la masa y dejar descansar por 10 minutos.

2- Dividir la masa en dos y estirar cada trozo del mismo largo del molde (31 cm de largo x 10 cm de ancho x 10 cm de alto aproximadamente) dejándole un grosor de 2 cm aproximadamente. Colocar la mitad del relleno en cada pan, cuidando de no tocar los bordes y espolvoreando por encima las nueces que teníamos reservadas. Comenzando desde el extremo superior, enrollar hacia nostros sin apretar demasiado (ver foto) y cerrando bien los bordes para que no se nos escape el relleno durante la cocción.

3- Colocar en los moldes y dejar leudar casi hasta el doble. Precalentar el horno a 350º F.

4- Pintar con la mezcla de huevo batido y agua y cubrir con la cobertura que ya teníamos preparada con anticipación. Llevar al horno por aproximadamente 40 minutos, o hasta que veamos que ha dorado por encima y al golpearlo suavemente suena “hueco”.

5- Transferir a una rejilla y dejar enfriar unos diez minutos. Después de éste tiempo desmoldar y dejar enfriar por completo.

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10 pensamientos en “Babka

  1. No puesssssssssss, entre Hilmar y tú se han propuesto enloquecerme !!!!!!!!!!! Ahora mi lista de pendientes crece exponencialmente, ya que mi indecisión sobre cual ricura preparar primero me impide actuar. Tendré que echarlo a la suerte para saber por donde comenzar ♥♥♥♥♥♥

    • jajaja Lucía tú sí que me haces reír con ganas!! Eso de echarlo a la suerte no es mala idea, ya que a mí me pasa lo mismo con las recetas de tantos blogs!! Qué dificil decidir!!! jaja. Besitos querida amiga.

  2. Hola Ines,

    Gracias por tu visita, te comento que la primera vez que probé el babka me enamoré inmediatamente, me encanta comer una buena rodaja en el desauyo con una taza de café. Probaré tu receta, me ha dado curiosidad porque se ve suave y esponjoso. Después te cuento.

    Un saludo!

    • Hola Mavele!! Gracias a tí por venir a visitarme, es un honor!! Te cuento que en casa el babka nos gusta como a tí, para el desayuno, es un manjar!!! Ésta receta me ha gustado muchísimo y por eso la comparto, espero la pruebes y te guste tanto como a mí! Un gran abrazo!

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