Panettone

Éste es uno de mis panes favoritos y para cada Navidad o final de año trato de que en mi casa no falte éste manjar. Desde hace ya algunos años que he comenzado  a prepararlo yo misma, siento que la experiencia de realizar éste pan es mágica!, en serio, eso siento en mi casa cuando preparo masas con levadura pero sobre todo el  Panettone. El disponer de todos los ingredientes, comenzar por el prefermento (que el de ésta receta lleva unas cuantas horas) y esperar con paciencia cada levado, es una experiencia muy gratificante. Cada minuto invertido en su elaboración vale la pena por lejos cuando vemos que el resultado no sólo es el de un hermoso pan, sino también de que lo que vamos a compartir con nuestras familias es algo hecho con todo nuestro cariño. 

Siempre buscando mejorar mi receta, un día encontré ésta que me deslumbró; no lo pensé dos veces y me puse manos a la obra inmediatamente porque ya estábamos a mediados de diciembre y quería saber si podía resultar tan buena como se veía en fotos. Dicha receta la había publicado mi queridísima amiga Hilmar de Mis recetas favoritas, a quien tuve el placer de conocer en una de nuestras idas a Taiwan, y es una muy bella persona; por dentro y por fuera!, y además de tener un fantástico blog por supuesto. Y como se imaginarán, su receta no me decepcionó en lo más mínimo, todo lo contrario, cuando la probamos en casa dijimos, ésta es la que más nos gusta! Así que para las fiestas de 2011 tuvimos éste Panettone tan delicioso en nuestra mesa, y éste año repetimos!

A la receta original de Hilmar sólo le realicé algunos ajustes: en lugar de manteca de cacao o chocolate utilicé extracto de malta, me gusta cómo se conservan con éste extracto. Incrementé un poco la cantidad de harina, recordemos que no todas se comportan de igual modo y la que utilizo tiene menos capacidad de absorción. La masa la dividí en seis porciones de 510 g aproximadamente para ajustarla a mis moldes que son un  poquito más grandes. El tiempo de cocción para mí fue de 35 minutos exactos y aquí les explico porqué: mi horno es de convección (o sea, tiene un ventilador adentro que se puede encender cuando uno elige la opción de “convect”) y por ello el tiempo se reduce ya que la temperatura es más uniforme. Siempre elijo ésta opción cuando horneo panes porque quedan con una textura increíblemente crujiente y de un color dorado muy parejo. Bueno, sin más, aquí va la receta!

Ingredientes: (para 6 Panettones de 510 g aproximadamente)

  • Prefermento:
  • 300g de harina de fuerza
  • 180 g de leche
  • 40 g de levadura fresca (en pasta)
  • Masa final:
  • 730 g de harina de fuerza (más otro poco para trabajar sobre la mesada)
  • 5 g de levadura fresca, la cual disolveremos en una cucharadita de agua
  • 18 g de sal
  • 300 g de azúcar
  • 300 g de yemas de huevo, aproximadamente 16
  • 200 g de huevos enteros, aproximadamente 4 (la última vez fueron 3, eran XL)
  • 3 g de esencia de vainilla
  • 3 g de agua de azahar
  • 1/2 cucharadita de extracto de malta
  • 400 g de mantequilla sin sal

Además necesitará:

  • 350 g de uvas pasas maceradas en un poco de ron (las dejo 2 o 3 días)
  • 140 g de piel de naranja confitada
  • ralladura de dos limones
  • 6 moldes de Panettone (los míos los compré por Amazon)

Elaboración:

  1. Para el prefermento: Disolver la levadura en la leche a temperatura ambiente y agregar la harina. Amasar un poco y bolear.
  2. Colocar en un bol grande de vidrio y tapar con papel film. Dejar descansar de 16 a 24 horas a temperatura ambiente (la ideal es entre 21ºC a 24ºC). Deberá triplicar su volumen como se mustra en la foto de arriba. Si fermenta muy rápido por el calor guardar en el refrigerador hasta cumplir por lo menos 16 horas de descanso.

Masa final:

  1. En el bol de la batidora colocar la harina, la levadura disuelta, 150 g de azúcar, 120 g de yema de huevo, 80 g de huevos enteros, ralladura de limón, esencia de vainilla, agua de azahar, y el extracto de malta. Amasar a velocidad media hasta integrar todo muy bien, aproximadamente de 3 a 4 minutos.
  2. Agregar el resto del azúcar, yemas de huevo, huevos enteros y la sal. Integrar bien durante dos o tres minutos.
  3. Incorporar el prefermento y a amasar bien hasta integrar.
  4. Añadir la mantequilla y amasar hasta lograr una masa suave, brillante y elástica. Aquí nos veremos tentados a añadir más harina porque la masa luce bastante líquida pero al final aunque es una masa muy blanda, se maneja bien (mi primera prueba con sólo 700 g de harina resultó muy difícil trabajarla pero con los 30 g extras, fue suficiente)
  5. Apagar la batidora de vez en cuando y con una espátula de silicona, desprender la masa de las de las paredes del bol. Continuar amasando hasta comprobar que la masa se va desprendiendo de las paredes del bol y va tomando una forma muy suave y brillante. Ésto llevará un tiempo aproximado de 15 a 20 minutos. Si ve que la masa va tomando temperatura, apagar un poco la batidora, dejar descansar un minuto y luego continuar amasando.
  6. Retirar la masa del bol y colocar sobre encimera enharinada. Con las manos enharinadas extenderla en forma de rectángulo y colocarle las pasas sin el líquido y la naranja confitada. Doblar la masa sobre sí (como cerrando un libro) cuidando que las frutas queden dentro. Cortar la masa en dos y colocar una sobre la otra.
  7. Darle una forma redonda procurando cerrar bien los bordes y colocarla en un envase grande previamente enmantequillado. Tapar con papel film y dejar levar durante dos horas aproximadamente (temperatura ideal, de 21ºC a 25ºC).
  8. Pasado éste tiempo de levado, plegar la masa sobre sí y dejar levar nuevamente por 60 minutos.
  9. Dividir la masa en porciones de 500 a 510 g aproximados (según la capacidad del molde que vaya a utilizar) y bolear ligeramente. Dejar reposar 20 minutos.
  10. Bolear nuevamente cada porción y colocar en los moldes de Panettone. Dejar levar hasta que la masa haya alcanzado el 90% del molde (aproxidamente de 3 a 4 horas, en mi caso, cuando vivía en República Dominicana los dejaba dos horas, hace mucho calor alli, pero aquí en Belice con una temperatura de 24ºC fueron necesarias 3 horas y media).
  11. Con el lamé o un cuchillo bien afilado hacer un corte en forma de cruz sobre cada pan (muy fácil porque en éste punto la masa estará un poquito seca por fuera). Estirar las cuatro puntas resultantes del corte en cruz hacia afuera y colocar trocitos de mantequilla en el centro.
  12. Llevar a horno precalentado a 175ºC – 350ºF (en mi caso a 325ºF c/convección) y hornear durante 35 a 40 minutos, dependiendo del tipo de horno y del tamaño de los moldes, para mí con 35 minutos fue suficiente. Deben quedar bien doraditos por encima pero si doran demasiado rápido, colocarles papel aluminio durante los últimos diez o quince minutos de horneado.

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26 pensamientos en “Panettone

    • Gracias Carmen!!!! La levadura fresca sí se consigue allí en Santo Domingo, la puedes encontrar en “Levapan” que está bajando por la Luperón hasta el final y doblando hacia la derecha… no me acuerdo cómo se llama esa calle jijiji. Ojalá lo pruebes, es riquísimo!!
      Besitos.

  1. Qué bellossss! Me quiero comer uno yo solita!! Gracias amiga por tus bonitas palabras!!! Ojalá nos volvamos a ver pronto! Es un halago que este panettone se haya vuelto un favorito en tu casa. Para mi, el mejor que he probado.
    Un beso enorme!!!

    • Gracias a tí Hilmar!!! Porque gracias a tí hemos conocido ésta delicia, y como tú dices, el mejor que hemos probado!
      Quizá para el Año Nuevo Chino nos veamos, tenemos que ir por allí para ésas fechas, así que guárdame un lugarcito en tu agenda!! 😉
      Besitos querida amiga.

  2. Me encantan los panettones, pero siempre y cuando sean caseros como este tuyo Inés. Permiteme decirte que te han quedado fabulosos, esa miga es super tentadora, me encanta.

    besos y feliz fin de semana

    • Gracias Silvia! No te imaginas cómo disfruto mi taza de leche por las mañanas con un buen trozo de éste delicioso pan. Lo casero no tiene punto de comparación a lo industrial, una vez que te animas y lo haces ya nunca más lo compras! 😉
      Besitos

    • Silvia!!! Ya había visto tu consulta en FB y te la respondí allí! Te decía que los compré en Amazon de USA a una tienda que se llama Golda´s Kitchen. Son preciosos, de excelente calidad y hasta traen una bolsita transparente para poder obsequiarlos! Los compré por internet cuando vivía en Répública Dominicana y menos mal que lo hice allí, aquí en Belice no hay opción de comprar así….espero haberte ayudado!
      Besitos

  3. Te han quedado espectaculares, Inés, con un levado perfecto, me gustan muchísimo. Ya ves, lejos de país natal y continuando las tradiciones aunque sea en la distancia.

    un beso, paisana

    • Gracias Isabel! Es verdad, las raíces nunca se olvidan ni las tradiciones, y siempre están presentes
      en mi familia (las buenas por supuesto jijiji). Gracias por pasarte por aquí paisana!
      Besitos.

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