Baguette rústica

Baguette rústicaCasi que no publico ésta entrada. Todavía me falta muchísima práctica en el formado de éste tipo de panes y la verdad es que el resultado en “aspecto” no fue el que yo esperaba. Pero….. de sabor quedaron extraordinarias. No podía quedarme sin compartir con ustedes ésta increíble receta esperando “a que me salgan mejor” de aspecto porque quizá eso no suceda nunca, así que aquí vamos!!!!

Baguette rústica

No es excusa pero tampoco cuento con un “lame”, por lo que los cortes de las baguettes fueron hechos con un simple cuchillo de cocina. La diferencia para obtener un resultado bonito es abismal, el cuchillo de cocina “arrastra” la masa y no permite un corte más o menos profundo, pero bueno, en algún momento me haré de un buen lame (y espero que la cosa cambie!).

El pan es de corteza crujiente, de alvéolos muy grandes y de una miga muy aromática, delicioso para degustarlo tanto con un delicioso jamón o con mantequilla y mermelada, pero para los que tenemos la dicha de poder sacar con nuestras propias manos éste rico pan del horno, a la media hora de haberlo sacado, cortar unas rodajas y comérnoslo así solito es un manjar!!!! 

Después de hacer varios ajustes y cálculos para poder utilizar levadura fresca en lugar de seca, ésta es mi adaptación de la receta “Acme´s Rustic Baguettes” del maravilloso libro “Artisan Baking” de Maggie Glezer.

Baguette rústica

Ingredientes para 4 baguettes medianas

Pâte fermentée:

  • 7 g de levadura fresca (o 1/4 cucharadita de levadura seca)
  • 1/2 taza de agua tibia
  • 115 g de harina de fuerza
  • 1/4 más 1/8 cucharaditas de sal

El día previo a hornear el pan debemos preparar éste “pie de masa”, un tipo de masa madre, para lo cual entibiaremos un poco el agua y disolveremos la levadura en ella. Dejarla reposar 10 minutos. Mientras tanto, en un bol preferentemente de vidrio, mezclaremos la harina y la sal. Luego, agregar 1/3 de taza de la levadura disuelta en agua a la harina y formar una masa, la cual amasaremos durante 5 minutos (a mano) hasta que nos quede una masa lisa. Volver a colocar en el bol, tapar con papel film y dejar levar tres horas. Una vez pasado éste tiempo, lo llevaremos al refrigerador durante toda la noche. Yo lo empecé a preparar a las siete de la tarde, y a las diez lo metí en el refrigerador, para poder comenzar con el pan a las ocho de la mañana del día siguiente.

Poolish:

  • 1 cucharada de la mezcla de agua y levadura que nos sobró del Pâte fermentée
  • 150 g de harina de fuerza
  • 135 g (2/3 taza) de agua tibia

En otro recipiente preferentemente de vidrio y profundo, mezclaremos la cucharada de agua y levadura con la harina. Nos quedará una mezcla bastante líquida. Tapar con papel film y dejar fermentar durante toda la noche (12 horas) a temperatura ambiente. Al momento de utilizar deberá estar burbujeante.

Día de horneado. Masa final:

  • 340 g de harina de fuerza
  • 7 g de levadura fresca (o 1/4 cucharadita de levadura seca)
  • 180 g de agua tibia
  • Todo el Poolish
  • Todo el Pâte fermentée
  • 9 g de sal

Procedimiento:

  1. Disolver la levadura en el agua tibia y dejarla descansar cinco minutos. Luego, agregarla al Poolish, para aflojarlo.
  2. Colocar la harina en el bol de la amasadora y añadirle el Poolish, en velocidad lenta mezclar hasta integrar ,durante un minuto. Apagar la amasadora, cubrir la masa con papel film y dejarla descansar (autolisis) de 15 a 20 minutos.
  3. Dividir todo el Pâte fermentée en trozos pequeños y añadirlos junto con la sal a la masa previamente autolisada. Amasar en velocidad media hasta obtener una masa suave pero que no se pega a las paredes del bol, alrededor de 10 minutos. En éste punto realizaremos la prueba de la membrana, es decir, estiramos un pedacito de masa entre nuestros dedos, la cual deberá estirarse sin dificultades hasta el punto de quedar casi transparente. Si vemos que se rompe fácilmente, amasaremos unos minutos más.
  4. Colocar la masa en un envase por lo menos tres veces mayor en tamaño que ésta y taparla con papel film. Dejar levar hasta que duplique su volumen, aproximadamente 3 horas, con tres estirados y plegados, a los 20, 40 y 60 minutos de levado. Procurar que al estirar la masa, no quitarle demasiado el aire para que mantenga las burbujas. Después del tercer plegado, dejar descansar por completo.
  5. Para formar las baguettes, enharinar un poco la mesada y cortar la masa en cuatro trozos de 250 gramos aprox. Suavemente y procurando de no quitarle las burbujas a la masa, formar cilindros gruesos y con el cierre hacia abajo, dejaremos descansar en mesa enharinada y cubiertos con papel film por 30 minutos (no reducir éste tiempo, éste paso es crucial para un buen resultado en el formado de las baguettes).
  6. Colocar una capa gruesa de harina en una bandeja para galletas (si tienes un “wooden proofing board”, mejor). Espolvorear una fina capa de harina en la mesa de trabajo. Tomar uno de los cilindros de masa y con el cierre hacia arriba, comenzar a darle la forma de baguette. Para ello, aplanaremos levemente el cilindro, dándole una forma rectangular, y doblaremos el extremo inferior y el superior hacia el centro (como doblamos una carta).
  7. Con el lado exterior de la mano y de manera poco profunda, sellar el centro del rectángulo, donde unimos los dos bordes. Colocar la unión hacia abajo y doblarla en dos, formando nuevamente un cilindro. Presionar el sello entre los dos pulgares y el resto de la mano, e ir haciéndola rodar contra la mesa a los efectos de sellar y apretar bien. Si éste paso te resulta difícil, simplemente al doblarla en dos sellar bien.
  8. Colocar el cierre hacia abajo y si es necesario enharinar levemente la mesada. Con ambas palmas de las manos sobre el cilindro y con movimientos firmes y rápidos iremos haciendo rodar la masa, hacia adelante y hacia atrás, para afinarla y alargarla. Comenzar desde el centro, llevando las manos hacia los extremos. Procurar que nos queden todas del mismo largo, y que no sean más largas que nuestro molde de baguette. Colocarlas con el cierre hacia arriba en la bandeja enharinada, taparlas con papel film y dejarlas descansar de 30 a 45 minutos.
  9. Con mucho cuidado y con el cierre hacia abajo, transferiremos las baguettes al molde. Cubrir con papel film y dejar levar hasta que al hundir levemente la masa, ésta retorna lentamente a su forma original, de 30 a 60 minutos. Éste tiempo dependerá de cómo se haya desarrollado nuestra masa durante los diferentes tiempos de levados.
  10. Realizarle los cortes típicos de baguette y llevar a horno precalentado a 450º F (230º C), colocando la bandeja en el medio del horno. Hornear con vapor durante los primeros minutos para obtener un bonito color y una corteza crocante, de 30 a 35 minutos, rotando el molde a mitad del horneado si nuestro horno no dora parejo. Enfriar por completo en rejilla antes de cortar.

Baguette rústica

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22 pensamientos en “Baguette rústica

  1. pues nos pondremos a ello, yo soy una fan de los panes, asi que para la lista de pendientes que va jajaaja, por cierto lo de la mala pinta yo no se tu donde lo ves, estos panes tienen que tener pinta rustica que son caseros jejeje besos 🙂

    • Gracias Esther! Pues sí, son caseros pero una igual “sueña” con
      la baguette perfecta jajaja. Pero el sabor es mil veces mejor que
      cualquier baguette comprada, te lo aseguro!;)
      Besitos

  2. Ines, se ve demás de bueno, lo voy a intentar acá, lo que me temo es que no me quede dura la corteza, acá el clima es muy húmedo y todos los panes quedan suaves, extraño una buena corteza de pan que cruja mientas la masticas 😦

    • Gracias Vane!!! Sabes qué? aquí en Belice, y sobre todo
      en el “bosque” donde vivo, es súuuper húmedo!!!! pero
      sin embargo, éste pan al hornearse en los primeros minutos
      con un poco de vapor, el resultado es increíble, muy pero
      muy crujiente! Espero no te desanimes y lo pruebes.
      Besitos

    • Gracias Gaby!! Pues sí, es un pan que lleva trabajo y para
      mí es difícil también, pero me gustan los retos, así que no me
      rindo y espero mejorar algún día jajaja
      Besitos

  3. A ver si me pongo manos a la masa a probar esta receta. La miga me encanta! Tienen que estar deliciosos para hacer unas brochetas o mojarlos en tomate frito mmmm. Ya me dieron antojitos!!
    un besote,

    • Gracias Silvia! Tú siempre tan dulce! Con éste pan me falta
      práctica para que tenga una forma decente jaja pero no me rindo.
      Tiene un sabor tan personal y auténtico que lo prepararía a diario! 😉
      Besitos

    • Hilda preciosa, lo de visitar blogs es algo que
      nos lleva tiempo, y como tú dices, hay veces que ni podemos con el propio! 😛
      Gracias por tus lindas palabras, me alegro que te gusten mis elaboraciones!
      Besitos

  4. Inés una sugerencia práctica, cuando no tenemos el lame, uso una hoja de rasurar para hacer ese corte fino que necesita la baguette, el birote o bolillo y quedan de lujo, la hoja de rasurar es la de doble filo en medio le pones un lápiz y boala ya lo tienes,

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