Rollos de canela – Cinnamon rolls

IMG_2622editedPreparar y tener para el desayuno o la merienda, unos rollos de canela como éstos es un verdadero deleite. Como les comentaba en la entrada anterior, hace tanto calor por aquí que busco opciones un poco más accesibles de tiempo y trabajo, y éstos panecillos me resultaron perfectos. Comencé el proceso en la noche, como a las 8, ya que a ésa hora ya no hace tanto calor, y continué temprano a la mañana siguiente, cuando todavía el sol no ha calentado tanto.

IMG_2612editedEsta es una masa rica en azúcar y materia grasa (en éste caso, mantequilla) lo que inhibe en cierto modo la fermentación, por ello la mayor parte de ésta es desarrollada previamente en el prefermento esponja. Es una masa sumamente delicada y suave, por lo que tampoco se aconsejan períodos largos ni durante el amasado ni en el levado, ya que de lo contrario, la masa puede colapsar durante el horneado.

IMG_2617editedTambién es aconsejable  “retardar el levado” de ésta masa, ya que al ser tan suave, recién sacada del refrigerador es mucho más fácil de trabajarla. Yo preparé la masa en la noche, y sin dejarla levar la metí en la nevera hasta la mañana siguiente. La masa levó durante la noche en un proceso lento pero exacto, sin pasarse de levado, y me resultó muy manejable a la hora de trabajar con ella.

IMG_2615editedIngredientes: para 12 rollos

  • 100 g de leche
  • 125 g de harina de fuerza
  • 14 g de levadura fresca (o 5 g de levadura seca instantánea)

Preparar el prefermento “esponja” con éstos tres primeros ingredientes de la siguiente manera: entibiar la leche, añadir la levadura y disolver un poco. Agregar la harina y formar una masa, la cual pondremos en un envase de vidrio, taparemos con papel film y dejaremos duplicar volumen en lugar cálido y apartado de corrientes de aire.

  • 100 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 50 g de azúcar
  • 5 g de sal
  • 62 g de huevo ligeramente batido
  • 140 g de harina de fuerza
  • 1 cucharada de mantequilla derretida (para pincelar la masa antes de agregar el relleno)
  • 60 g de azúcar y 2g de canela (para el relleno)

Para el glaseado:

  • 1 taza de azúcar glas
  • 2 cucharadas de leche
  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Mezclar todos los ingredientes del glaseado y reservar.

mosaico.1 (2)mosaico.2 (2)Procedimiento:

  1. Colocar la mantequilla, el azúcar y la sal en el bol de la batidora y batir con el accesorio “pala” hasta blanquear. Incorporar los huevos y mezclar.
  2. Cambiar el accesorio “pala” al accesorio “gancho”. Añadir el prefermento esponja y mezclar un poco para dividirlo en trozos y que pueda ir integrándose mejor a la preparación de mantequilla.
  3. Agregar la harina y amasar durante unos 4 o 5 minutos, no más. Retirar la masa del bol de la batidora y colocarla en uno de vidrio. Tapar con papel film y dejar levar durante 40 minutos aproximadamente. Si preparamos la masa en la noche, como en mi caso, para continuar con el proceso de armado de los rollos y horneado al siguiente día, colocar de inmediato en la nevera, bien tapada y sin previo levado. Al retirar de la nevera se puede utilizar de inmediato, sin necesidad de plegado.
  4. Espolvorear la mesada de trabajo con harina y estirar la masa con rodillo en forma rectangular, de 9 x 12 pulgadas, y de un grosor de 1/4 pulgada (23 cm x 30 cm x 0.5 cm). Con un pincel, retirar el exceso de harina.
  5. Con un pincel de silicona, pincelar la masa con la mantequilla derretida, dejando el borde inferior (ver foto) sin pincelar. Espolvorear con la preparación de azúcar y canela, sin llegar al borde inferior (ver foto) y enrollar desde el borde externo hacia el interno.
  6. Cortar 12 porciones con cuchillo bien afilado, y con el corte hacia abajo, colocar en bandeja de 13 x 9 x 2 pulgadas (33 x 23 x 5 cm) previamente forrada con papel pergamino. Dejar levar 30 minutos.
  7. Hornear en horno precalentado a 350ºF (170º C) de 22 a 24 minutos. Retirar del horno y dejar templar por 5 minutos, y bañar con el glacé.

Espero se animen a probarlos, valen la pena!

Baguette rústica

Baguette rústicaCasi que no publico ésta entrada. Todavía me falta muchísima práctica en el formado de éste tipo de panes y la verdad es que el resultado en “aspecto” no fue el que yo esperaba. Pero….. de sabor quedaron extraordinarias. No podía quedarme sin compartir con ustedes ésta increíble receta esperando “a que me salgan mejor” de aspecto porque quizá eso no suceda nunca, así que aquí vamos!!!!

Baguette rústica

No es excusa pero tampoco cuento con un “lame”, por lo que los cortes de las baguettes fueron hechos con un simple cuchillo de cocina. La diferencia para obtener un resultado bonito es abismal, el cuchillo de cocina “arrastra” la masa y no permite un corte más o menos profundo, pero bueno, en algún momento me haré de un buen lame (y espero que la cosa cambie!).

El pan es de corteza crujiente, de alvéolos muy grandes y de una miga muy aromática, delicioso para degustarlo tanto con un delicioso jamón o con mantequilla y mermelada, pero para los que tenemos la dicha de poder sacar con nuestras propias manos éste rico pan del horno, a la media hora de haberlo sacado, cortar unas rodajas y comérnoslo así solito es un manjar!!!! 

Después de hacer varios ajustes y cálculos para poder utilizar levadura fresca en lugar de seca, ésta es mi adaptación de la receta “Acme´s Rustic Baguettes” del maravilloso libro “Artisan Baking” de Maggie Glezer.

Baguette rústica

Ingredientes para 4 baguettes medianas

Pâte fermentée:

  • 7 g de levadura fresca (o 1/4 cucharadita de levadura seca)
  • 1/2 taza de agua tibia
  • 115 g de harina de fuerza
  • 1/4 más 1/8 cucharaditas de sal

El día previo a hornear el pan debemos preparar éste “pie de masa”, un tipo de masa madre, para lo cual entibiaremos un poco el agua y disolveremos la levadura en ella. Dejarla reposar 10 minutos. Mientras tanto, en un bol preferentemente de vidrio, mezclaremos la harina y la sal. Luego, agregar 1/3 de taza de la levadura disuelta en agua a la harina y formar una masa, la cual amasaremos durante 5 minutos (a mano) hasta que nos quede una masa lisa. Volver a colocar en el bol, tapar con papel film y dejar levar tres horas. Una vez pasado éste tiempo, lo llevaremos al refrigerador durante toda la noche. Yo lo empecé a preparar a las siete de la tarde, y a las diez lo metí en el refrigerador, para poder comenzar con el pan a las ocho de la mañana del día siguiente.

Poolish:

  • 1 cucharada de la mezcla de agua y levadura que nos sobró del Pâte fermentée
  • 150 g de harina de fuerza
  • 135 g (2/3 taza) de agua tibia

En otro recipiente preferentemente de vidrio y profundo, mezclaremos la cucharada de agua y levadura con la harina. Nos quedará una mezcla bastante líquida. Tapar con papel film y dejar fermentar durante toda la noche (12 horas) a temperatura ambiente. Al momento de utilizar deberá estar burbujeante.

Día de horneado. Masa final:

  • 340 g de harina de fuerza
  • 7 g de levadura fresca (o 1/4 cucharadita de levadura seca)
  • 180 g de agua tibia
  • Todo el Poolish
  • Todo el Pâte fermentée
  • 9 g de sal

Procedimiento:

  1. Disolver la levadura en el agua tibia y dejarla descansar cinco minutos. Luego, agregarla al Poolish, para aflojarlo.
  2. Colocar la harina en el bol de la amasadora y añadirle el Poolish, en velocidad lenta mezclar hasta integrar ,durante un minuto. Apagar la amasadora, cubrir la masa con papel film y dejarla descansar (autolisis) de 15 a 20 minutos.
  3. Dividir todo el Pâte fermentée en trozos pequeños y añadirlos junto con la sal a la masa previamente autolisada. Amasar en velocidad media hasta obtener una masa suave pero que no se pega a las paredes del bol, alrededor de 10 minutos. En éste punto realizaremos la prueba de la membrana, es decir, estiramos un pedacito de masa entre nuestros dedos, la cual deberá estirarse sin dificultades hasta el punto de quedar casi transparente. Si vemos que se rompe fácilmente, amasaremos unos minutos más.
  4. Colocar la masa en un envase por lo menos tres veces mayor en tamaño que ésta y taparla con papel film. Dejar levar hasta que duplique su volumen, aproximadamente 3 horas, con tres estirados y plegados, a los 20, 40 y 60 minutos de levado. Procurar que al estirar la masa, no quitarle demasiado el aire para que mantenga las burbujas. Después del tercer plegado, dejar descansar por completo.
  5. Para formar las baguettes, enharinar un poco la mesada y cortar la masa en cuatro trozos de 250 gramos aprox. Suavemente y procurando de no quitarle las burbujas a la masa, formar cilindros gruesos y con el cierre hacia abajo, dejaremos descansar en mesa enharinada y cubiertos con papel film por 30 minutos (no reducir éste tiempo, éste paso es crucial para un buen resultado en el formado de las baguettes).
  6. Colocar una capa gruesa de harina en una bandeja para galletas (si tienes un “wooden proofing board”, mejor). Espolvorear una fina capa de harina en la mesa de trabajo. Tomar uno de los cilindros de masa y con el cierre hacia arriba, comenzar a darle la forma de baguette. Para ello, aplanaremos levemente el cilindro, dándole una forma rectangular, y doblaremos el extremo inferior y el superior hacia el centro (como doblamos una carta).
  7. Con el lado exterior de la mano y de manera poco profunda, sellar el centro del rectángulo, donde unimos los dos bordes. Colocar la unión hacia abajo y doblarla en dos, formando nuevamente un cilindro. Presionar el sello entre los dos pulgares y el resto de la mano, e ir haciéndola rodar contra la mesa a los efectos de sellar y apretar bien. Si éste paso te resulta difícil, simplemente al doblarla en dos sellar bien.
  8. Colocar el cierre hacia abajo y si es necesario enharinar levemente la mesada. Con ambas palmas de las manos sobre el cilindro y con movimientos firmes y rápidos iremos haciendo rodar la masa, hacia adelante y hacia atrás, para afinarla y alargarla. Comenzar desde el centro, llevando las manos hacia los extremos. Procurar que nos queden todas del mismo largo, y que no sean más largas que nuestro molde de baguette. Colocarlas con el cierre hacia arriba en la bandeja enharinada, taparlas con papel film y dejarlas descansar de 30 a 45 minutos.
  9. Con mucho cuidado y con el cierre hacia abajo, transferiremos las baguettes al molde. Cubrir con papel film y dejar levar hasta que al hundir levemente la masa, ésta retorna lentamente a su forma original, de 30 a 60 minutos. Éste tiempo dependerá de cómo se haya desarrollado nuestra masa durante los diferentes tiempos de levados.
  10. Realizarle los cortes típicos de baguette y llevar a horno precalentado a 450º F (230º C), colocando la bandeja en el medio del horno. Hornear con vapor durante los primeros minutos para obtener un bonito color y una corteza crocante, de 30 a 35 minutos, rotando el molde a mitad del horneado si nuestro horno no dora parejo. Enfriar por completo en rejilla antes de cortar.

Baguette rústica