Pan de leche “Hokkaido”

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Después de unas cuántas entradas de dulces, como que tocaba una entradita de algún pan, no? Los que me conocen un poquito más saben que disfruto muchísimo cuando preparo pan en casa, y si tenemos en cuenta que donde vivo actualmente no tengo muchas opciones de comprar buenos panes, con más razón me pongo a ello muy a menudo. IMG_1398edited

Este pan es delicioso, la textura, el aroma, el sabor, tantas cualidades le encuentro que cuando me toca probar un pan de molde hecho en algún comercio me decepciono al minuto. Sí, soy exigente, y cuando de pan se trata pues aún más. Esta receta es de un libro escrito en mandarín que tengo hace muchísimo tiempo y del cual les hablaba en otra ocasión cuando les presentaba éste pan. También se prepara con el prefermento llamado tang-zhong, muy fácil de preparar, y que además actúa como conservante natural de los panes. Me encanta el resultado de éstas masas, y por eso hoy comparto con ustedes éste pan “Hokkaido”, de origen japonés como su nombre. Espero se animen y lo preparen, les aseguro que triunfarán.IMG_1408edited

Para ello, comenzaremos preparando el prefermento o tang-zhong, teniendo en cuenta que debemos prepararlo con anticipación porque necesitaremos que se enfríe.

Ingredientes para el “tang-zhong”:

  • 300 g de agua
  • 60 g de harina de fuerza (de pan)

Colocar el agua y la harina en una olla mediana y con un batidor de varillas mezclar muy bien. Llevar al fuego medio y cocinar sin dejar de remover con el batidor, hasta alcanzar los 65 °C. Si no tenemos como medir la temperatura, solo fijarnos de cocinar hasta que espese, sin dejar que hierva. Su punto es cuando podemos “dibujar” en la preparación. Sacar inmediatamente del fuego y colocar en un bol limpio; cubrir con papel film tratando de tocar la preparación para que no se forme una costra. Dejar enfriar por completo antes de utilizar. Si sobra, guardar en la nevera no más de dos días.

Ingredientes para la masa: para 2 panes

  • 540 g de harina de fuerza o de pan
  • 86 g de azúcar normal
  • 8 g de sal
  • 10 g de levadura seca instantánea (1 cucharada)
  • 86 g de huevo ligeramente batido
  • 59 g de nata para montar/crema/heavy cream
  • 54 g de leche entera
  • 9 g de leche en polvo
  • 184 g de tang-zhong
  • 49 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.

Procedimiento:

  1. En el bol de la amasadora colocaremos todos los ingredientes, menos la mantequilla, y teniendo cuidado de que en un principio, la levadura no toque la sal directamente.
  2. A baja velocidad mezclaremos hasta integrar bien durante dos minutos, luego aumentaremos la velocidad a media y amasaremos por unos 10 o 15 minutos y añadiremos la mantequilla. Si es necesario apagar la batidora de tanto en tanto para limpiar las paredes del bol con una espatula de silicona e integrar todo bien a la masa. Amasar hasta que obtengamos una masa suave y brillante, que al tomar un trozo entre los dedos y estirándola, resista sin romperse (prueba de membrana). Es la prueba de que nuestra masa ha desarrollado el gluten debidamente. Si vemos que no resiste la prueba después de éste tiempo de amasado, amasar por unos minutos más.
  3. Formar una bola con la masa y colocarla  en una bolsa plástica y engrasada levemente con aceite; anudar o cerrar la abertura de la bolsa y dejar descansar en lugar sin corrientes de aire por unos 40 minutos o hasta que haya casi duplicado su volumen.PicMonkey Collage
  4. Después de éste tiempo, dividir la masa en 4 trozos de unos 265 g aproximadamente y bolear (formar una bola con el cierre hacia abajo) y dejar descansar 15 minutos.
  5. Tomar un trozo de masa sobre la mesada y colocar el cierre hacia arriba. Con el rodillo estirar suavemente desde el centro hacia arriba y desde el centro hacia abajo, sin afinar mucho. Nos debe de quedar con forma ovalada, luego doblaremos el extremo superior hacia el centro, presionando bien el cierre, y el extremo inferior hacia arriba, sobrepasando el cierre anterior. Sellar bien. Colocaremos el cierre nuevamente hacia abajo y estiraremos de unos 30 centímetros aproximadamente. Volver a colocar el cierre hacia arriba y enrollar desde el extremo superior hacia nosotros. Con la terminación del rollo hacia abajo, poner dos rollos en cada molde. segundaterceracuarta
  6. Dejar levar en el horno (apagado) hasta que la masa haya llenado un 80 % del molde (ver foto). Retirar los moldes y encender el horno a 350 F. Con una brocha de silicona y con el huevo batido que nos haya quedado, barnizar los panes por encima con cuidado de no hundir la masa. Hornear por aproximadamente 25 minutos, teniendo en cuenta que cada horno es diferente. Si dora muy rápido, podemos ponerle un papel aluminio por encima en los últimos minutos de horneado, pero no retirar antes de ése tiempo ya que la masa nos quedaría cruda. 
  7. Retirar del horno y sobre una rejilla desmoldar inmediatamente. Dejar enfriar por completo y guardar en envase hermético o funda de cierre tipo ziploc.IMG_1441edited

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Baguette rústica

Baguette rústicaCasi que no publico ésta entrada. Todavía me falta muchísima práctica en el formado de éste tipo de panes y la verdad es que el resultado en “aspecto” no fue el que yo esperaba. Pero….. de sabor quedaron extraordinarias. No podía quedarme sin compartir con ustedes ésta increíble receta esperando “a que me salgan mejor” de aspecto porque quizá eso no suceda nunca, así que aquí vamos!!!!

Baguette rústica

No es excusa pero tampoco cuento con un “lame”, por lo que los cortes de las baguettes fueron hechos con un simple cuchillo de cocina. La diferencia para obtener un resultado bonito es abismal, el cuchillo de cocina “arrastra” la masa y no permite un corte más o menos profundo, pero bueno, en algún momento me haré de un buen lame (y espero que la cosa cambie!).

El pan es de corteza crujiente, de alvéolos muy grandes y de una miga muy aromática, delicioso para degustarlo tanto con un delicioso jamón o con mantequilla y mermelada, pero para los que tenemos la dicha de poder sacar con nuestras propias manos éste rico pan del horno, a la media hora de haberlo sacado, cortar unas rodajas y comérnoslo así solito es un manjar!!!! 

Después de hacer varios ajustes y cálculos para poder utilizar levadura fresca en lugar de seca, ésta es mi adaptación de la receta “Acme´s Rustic Baguettes” del maravilloso libro “Artisan Baking” de Maggie Glezer.

Baguette rústica

Ingredientes para 4 baguettes medianas

Pâte fermentée:

  • 7 g de levadura fresca (o 1/4 cucharadita de levadura seca)
  • 1/2 taza de agua tibia
  • 115 g de harina de fuerza
  • 1/4 más 1/8 cucharaditas de sal

El día previo a hornear el pan debemos preparar éste “pie de masa”, un tipo de masa madre, para lo cual entibiaremos un poco el agua y disolveremos la levadura en ella. Dejarla reposar 10 minutos. Mientras tanto, en un bol preferentemente de vidrio, mezclaremos la harina y la sal. Luego, agregar 1/3 de taza de la levadura disuelta en agua a la harina y formar una masa, la cual amasaremos durante 5 minutos (a mano) hasta que nos quede una masa lisa. Volver a colocar en el bol, tapar con papel film y dejar levar tres horas. Una vez pasado éste tiempo, lo llevaremos al refrigerador durante toda la noche. Yo lo empecé a preparar a las siete de la tarde, y a las diez lo metí en el refrigerador, para poder comenzar con el pan a las ocho de la mañana del día siguiente.

Poolish:

  • 1 cucharada de la mezcla de agua y levadura que nos sobró del Pâte fermentée
  • 150 g de harina de fuerza
  • 135 g (2/3 taza) de agua tibia

En otro recipiente preferentemente de vidrio y profundo, mezclaremos la cucharada de agua y levadura con la harina. Nos quedará una mezcla bastante líquida. Tapar con papel film y dejar fermentar durante toda la noche (12 horas) a temperatura ambiente. Al momento de utilizar deberá estar burbujeante.

Día de horneado. Masa final:

  • 340 g de harina de fuerza
  • 7 g de levadura fresca (o 1/4 cucharadita de levadura seca)
  • 180 g de agua tibia
  • Todo el Poolish
  • Todo el Pâte fermentée
  • 9 g de sal

Procedimiento:

  1. Disolver la levadura en el agua tibia y dejarla descansar cinco minutos. Luego, agregarla al Poolish, para aflojarlo.
  2. Colocar la harina en el bol de la amasadora y añadirle el Poolish, en velocidad lenta mezclar hasta integrar ,durante un minuto. Apagar la amasadora, cubrir la masa con papel film y dejarla descansar (autolisis) de 15 a 20 minutos.
  3. Dividir todo el Pâte fermentée en trozos pequeños y añadirlos junto con la sal a la masa previamente autolisada. Amasar en velocidad media hasta obtener una masa suave pero que no se pega a las paredes del bol, alrededor de 10 minutos. En éste punto realizaremos la prueba de la membrana, es decir, estiramos un pedacito de masa entre nuestros dedos, la cual deberá estirarse sin dificultades hasta el punto de quedar casi transparente. Si vemos que se rompe fácilmente, amasaremos unos minutos más.
  4. Colocar la masa en un envase por lo menos tres veces mayor en tamaño que ésta y taparla con papel film. Dejar levar hasta que duplique su volumen, aproximadamente 3 horas, con tres estirados y plegados, a los 20, 40 y 60 minutos de levado. Procurar que al estirar la masa, no quitarle demasiado el aire para que mantenga las burbujas. Después del tercer plegado, dejar descansar por completo.
  5. Para formar las baguettes, enharinar un poco la mesada y cortar la masa en cuatro trozos de 250 gramos aprox. Suavemente y procurando de no quitarle las burbujas a la masa, formar cilindros gruesos y con el cierre hacia abajo, dejaremos descansar en mesa enharinada y cubiertos con papel film por 30 minutos (no reducir éste tiempo, éste paso es crucial para un buen resultado en el formado de las baguettes).
  6. Colocar una capa gruesa de harina en una bandeja para galletas (si tienes un “wooden proofing board”, mejor). Espolvorear una fina capa de harina en la mesa de trabajo. Tomar uno de los cilindros de masa y con el cierre hacia arriba, comenzar a darle la forma de baguette. Para ello, aplanaremos levemente el cilindro, dándole una forma rectangular, y doblaremos el extremo inferior y el superior hacia el centro (como doblamos una carta).
  7. Con el lado exterior de la mano y de manera poco profunda, sellar el centro del rectángulo, donde unimos los dos bordes. Colocar la unión hacia abajo y doblarla en dos, formando nuevamente un cilindro. Presionar el sello entre los dos pulgares y el resto de la mano, e ir haciéndola rodar contra la mesa a los efectos de sellar y apretar bien. Si éste paso te resulta difícil, simplemente al doblarla en dos sellar bien.
  8. Colocar el cierre hacia abajo y si es necesario enharinar levemente la mesada. Con ambas palmas de las manos sobre el cilindro y con movimientos firmes y rápidos iremos haciendo rodar la masa, hacia adelante y hacia atrás, para afinarla y alargarla. Comenzar desde el centro, llevando las manos hacia los extremos. Procurar que nos queden todas del mismo largo, y que no sean más largas que nuestro molde de baguette. Colocarlas con el cierre hacia arriba en la bandeja enharinada, taparlas con papel film y dejarlas descansar de 30 a 45 minutos.
  9. Con mucho cuidado y con el cierre hacia abajo, transferiremos las baguettes al molde. Cubrir con papel film y dejar levar hasta que al hundir levemente la masa, ésta retorna lentamente a su forma original, de 30 a 60 minutos. Éste tiempo dependerá de cómo se haya desarrollado nuestra masa durante los diferentes tiempos de levados.
  10. Realizarle los cortes típicos de baguette y llevar a horno precalentado a 450º F (230º C), colocando la bandeja en el medio del horno. Hornear con vapor durante los primeros minutos para obtener un bonito color y una corteza crocante, de 30 a 35 minutos, rotando el molde a mitad del horneado si nuestro horno no dora parejo. Enfriar por completo en rejilla antes de cortar.

Baguette rústica