Pan de leche “Hokkaido”

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Después de unas cuántas entradas de dulces, como que tocaba una entradita de algún pan, no? Los que me conocen un poquito más saben que disfruto muchísimo cuando preparo pan en casa, y si tenemos en cuenta que donde vivo actualmente no tengo muchas opciones de comprar buenos panes, con más razón me pongo a ello muy a menudo. IMG_1398edited

Este pan es delicioso, la textura, el aroma, el sabor, tantas cualidades le encuentro que cuando me toca probar un pan de molde hecho en algún comercio me decepciono al minuto. Sí, soy exigente, y cuando de pan se trata pues aún más. Esta receta es de un libro escrito en mandarín que tengo hace muchísimo tiempo y del cual les hablaba en otra ocasión cuando les presentaba éste pan. También se prepara con el prefermento llamado tang-zhong, muy fácil de preparar, y que además actúa como conservante natural de los panes. Me encanta el resultado de éstas masas, y por eso hoy comparto con ustedes éste pan “Hokkaido”, de origen japonés como su nombre. Espero se animen y lo preparen, les aseguro que triunfarán.IMG_1408edited

Para ello, comenzaremos preparando el prefermento o tang-zhong, teniendo en cuenta que debemos prepararlo con anticipación porque necesitaremos que se enfríe.

Ingredientes para el “tang-zhong”:

  • 300 g de agua
  • 60 g de harina de fuerza (de pan)

Colocar el agua y la harina en una olla mediana y con un batidor de varillas mezclar muy bien. Llevar al fuego medio y cocinar sin dejar de remover con el batidor, hasta alcanzar los 65 °C. Si no tenemos como medir la temperatura, solo fijarnos de cocinar hasta que espese, sin dejar que hierva. Su punto es cuando podemos “dibujar” en la preparación. Sacar inmediatamente del fuego y colocar en un bol limpio; cubrir con papel film tratando de tocar la preparación para que no se forme una costra. Dejar enfriar por completo antes de utilizar. Si sobra, guardar en la nevera no más de dos días.

Ingredientes para la masa: para 2 panes

  • 540 g de harina de fuerza o de pan
  • 86 g de azúcar normal
  • 8 g de sal
  • 10 g de levadura seca instantánea (1 cucharada)
  • 86 g de huevo ligeramente batido
  • 59 g de nata para montar/crema/heavy cream
  • 54 g de leche entera
  • 9 g de leche en polvo
  • 184 g de tang-zhong
  • 49 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.

Procedimiento:

  1. En el bol de la amasadora colocaremos todos los ingredientes, menos la mantequilla, y teniendo cuidado de que en un principio, la levadura no toque la sal directamente.
  2. A baja velocidad mezclaremos hasta integrar bien durante dos minutos, luego aumentaremos la velocidad a media y amasaremos por unos 10 o 15 minutos y añadiremos la mantequilla. Si es necesario apagar la batidora de tanto en tanto para limpiar las paredes del bol con una espatula de silicona e integrar todo bien a la masa. Amasar hasta que obtengamos una masa suave y brillante, que al tomar un trozo entre los dedos y estirándola, resista sin romperse (prueba de membrana). Es la prueba de que nuestra masa ha desarrollado el gluten debidamente. Si vemos que no resiste la prueba después de éste tiempo de amasado, amasar por unos minutos más.
  3. Formar una bola con la masa y colocarla  en una bolsa plástica y engrasada levemente con aceite; anudar o cerrar la abertura de la bolsa y dejar descansar en lugar sin corrientes de aire por unos 40 minutos o hasta que haya casi duplicado su volumen.PicMonkey Collage
  4. Después de éste tiempo, dividir la masa en 4 trozos de unos 265 g aproximadamente y bolear (formar una bola con el cierre hacia abajo) y dejar descansar 15 minutos.
  5. Tomar un trozo de masa sobre la mesada y colocar el cierre hacia arriba. Con el rodillo estirar suavemente desde el centro hacia arriba y desde el centro hacia abajo, sin afinar mucho. Nos debe de quedar con forma ovalada, luego doblaremos el extremo superior hacia el centro, presionando bien el cierre, y el extremo inferior hacia arriba, sobrepasando el cierre anterior. Sellar bien. Colocaremos el cierre nuevamente hacia abajo y estiraremos de unos 30 centímetros aproximadamente. Volver a colocar el cierre hacia arriba y enrollar desde el extremo superior hacia nosotros. Con la terminación del rollo hacia abajo, poner dos rollos en cada molde. segundaterceracuarta
  6. Dejar levar en el horno (apagado) hasta que la masa haya llenado un 80 % del molde (ver foto). Retirar los moldes y encender el horno a 350 F. Con una brocha de silicona y con el huevo batido que nos haya quedado, barnizar los panes por encima con cuidado de no hundir la masa. Hornear por aproximadamente 25 minutos, teniendo en cuenta que cada horno es diferente. Si dora muy rápido, podemos ponerle un papel aluminio por encima en los últimos minutos de horneado, pero no retirar antes de ése tiempo ya que la masa nos quedaría cruda. 
  7. Retirar del horno y sobre una rejilla desmoldar inmediatamente. Dejar enfriar por completo y guardar en envase hermético o funda de cierre tipo ziploc.IMG_1441edited

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Pan de molde “potter”

Aquí les traigo un pan de molde muy pero muy rico! Su nombre no sé si estará bien traducido ya que la receta es de un libro que tengo en mandarín. La traducción literal suena “potter” que en inglés significa “alfarero” pero no estoy segura que pueda ser ése el significado que quisieron darle. Pensé que podría tener algo que ver con “artesanal” pero no lo sé…..Si alguien sabe exactamente cómo se llama éste pan y lo puede/quiere compartir con nosotros, lo agradeceré muchísimo!

Como les decía, la receta es de un precioso libro que tengo en mis manos desde hace algún tiempo, titulado “Bread Doctor 65 °C” de Yvonne C. quien comparte a través de él innumerables recetas de diferentes tipos de panes y de las que hemos probado en casa, a cuál más rico! Pero todas las recetas de éste libro tienen un denominador común, y es precisamente la base de una preparación llamada “tang-zhong” que consiste en cocinar cierta cantidad de harina por cierta cantidad de agua hasta que alcance los 65 °C. Se dice que éste “aditivo o mejorante” natural le aporta humedad a la masa y que los panes se conservan frescos por más tiempo. En casa no he podido comprobar lo de la frescura porque cada vez que hago pan, vuela! pero sí doy fé de que el resultado es de una masa increíble; sumamente tierna, al punto que quienes lo prueban preguntan…. es verdad que está hecho en casa???

No se fijen en el molde jijijiji, me lo regalaron y ya estaba así!!! Pero…. los panes salen espectaculares!! Así que mientras me dé buenos resultados, lo seguiremos usando 🙂

Cantidades para un molde de pan (con tapa) de 31 cm de largo x 10 cm de ancho x 10 cm de alto, aproximadamente.

Ingredientes para el “tang-zhong”:

  • 300 g de agua
  • 60 g de harina de fuerza (de pan)

Colocar el agua y la harina en una olla mediana y con un batidor de varillas mezclar muy bien. Llevar al fuego medio y cocinar sin dejar de remover con el batidor, hasta alcanzar los 65 °C. Si no tenemos como medir la temperatura, solo fijarnos de cocinar hasta que espese, sin dejar que hierva. Su punto es cuando podemos “dibujar” en la preparación. Sacar inmediatamente del fuego y colocar en un bol limpio; cubrir con papel film tratando de tocar la preparación para que no se forme una costra. Dejar enfriar por completo antes de utilizar. Si sobra, guardar en la nevera no más de dos días.

Ingredientes para la masa:

  • 475 g de harina de fuerza
  • 15 g de leche en polvo
  • 40 g de azúcar blanca
  • 9 g de sal
  • 10 g de levadura seca instantánea (1 cucharada de las de medir, de 15 ml)
  • 195 g de leche
  • 156 g de “tang”zhong” (frío)
  • 40 g de shortening (Crisco, manteca vegetal)

Elaboración:

  1. Pesar todos los ingredientes, colocarlos en el bol de la batidora, excepto la levadura y el shortening.
  2. Con el gancho de amasar pan, comenzaremos a amasar en velocidad baja para integrar un poco los ingredientes. Agregar la levadura. Continuar amasando en velocidad baja por dos minutos.
  3. Aumentar la velicidad a “media” y amasar por diez minutos aproximadamente. Apagar la batidora y agregar el shortening. A velocidad baja integrar bien y si es necesario apagar la batidora nuevamente para limpiar las paredes del bol con una espatula de silicona e integrar todo bien a la masa. Aumentar la velocidad y continuar amasando hasta que obtengamos una masa suave y brillante, que al tomar un trozo entre los dedos y estirándola, resista sin romperse (prueba de membrana). Es la prueba de que nuestra masa ha desarrollado el gluten debidamente. Si vemos que no resiste la prueba después de este tiempo de amasado, amasar por unos minutos más.
  4. Formar una bola con la masa y colocarla  en una bolsa plastica y engrasada levemente con aceite; anudar o cerrar la abertura de la bolsa y dejar descansar en lugar sin corrientes de aire por unos 40 minutos o hasta que haya casi duplicado su volumen.
  5. Después de éste tiempo, dividir la masa en 5 trozos de unos 180 g aproximadamente y bolear (formar una bola con el cierre hacia abajo) y dejar descansar 15 minutos.
  6. Tomar un trozo de masa sobre la mesada y colocar el cierre hacia arriba. Con el rodillo estirar suavemente desde el centro hacia arriba y desde el centro hacia abajo, sin afinar mucho. Nos debe de quedar con forma ovalada con el ancho aproximado del molde. Comenzando desde el extremo superior, enrollar hacia nostros sin apretar. Colocar cada rollo de masa en el molde de pan con el cierre hacia abajo, hasta completar los cinco trozos.
  7. Dejar levar en el horno (apagado) hasta que la masa haya llenado un 80 % del molde (ver foto). Encender el horno a 350 F. Colocarle la tapa al molde y hornear el pan por aproximadamente 38 minutos.
  8. Retirar del horno y quitar la tapa del molde de inmediato. Sobre una rejilla desmoldar inmediatamente y dejar enfriar.

Disfrutar untado con mantequilla, mermelada, mantequilla de maní, con queso, o con lo que más te guste!!! Si te queda pan después de dos días (cosa que  dudo!) guardar en la refri o bien lo puedes consumir en tostadas o tostadas francesas!